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把分店开多大范围内,才能把餐厅品牌效益最大化?

我做是粥粉类快餐的,现在正在考虑接下来的连锁发展,是在本镇内小半径范围开店好?还是跨镇区发展好?如果小半径内范围的扩张,那肯定有品牌的优势,但是现在我想跨地区的原因,是考虑到一个地方有一个品牌马上就会有同类型的,我想先把这个有利的地方先占下来。 ——中枢堂私董会  陈总 这个问题其实是关于扩张半径和布局的问题,其实你算笔账就好了。   满载量 首先问你有没有中央配送?中央配送里,有一个概念叫“满载量”。就一辆车出去转一圈,满载时你的成本是最低的。 举一个例子,双汇猪肉的运输费用,一斤猪肉才一毛钱都不到,而我们雏鹰刚做猪肉的时候,一斤猪肉要一块钱。 原因其实就是我的网络销量支撑不了中央配送量,车只能空载送一半出去。 所以说你在做网点布局的时候,是要算成本费用的,这个满载路线对应的半径范围要设计出来。 商圈模型 这里要讲的第二个点,就是你的客户群模型,也说商圈模型,一定是要重点考虑。 如果是国际企业,那可以砸钱去烧,每个地方都去测试,但创业型企业这样干是不行的。毕竟每个地区的消费是不一样的,有风险,创业型企业别忘了两个字——利润,没利润讲啥都是零。 我在雏鹰做的时候,我们同一天50家店开业,因为上市公司有钱给我去砸,招一百人过来就开始大兵团作战,这是一种打法。 但是作为中小企业,一定是以区域内成为老大 为目标,这个区域可大可小,可能到镇也可能到省。 品牌势能 连锁还有一个很重要的词叫品牌势能。消费者是很直接的,他走在街上,发现一个品牌这里有一家、那里也有一家,一个地区有五六家,他就会认为你就是老大,你不用教育。 同一个地区有几家店都是同一个品牌,品牌势能就起来了,消费者对你的认知度高了,你的议价能力就高了,这是一种联动效果。 你说西贝有什么好,但是人家他46个亿全国开一百多家店,那就OK了,这个数据是能支撑到你的势能的。   两种模式 我辅导的一个叫情天汇的沐足企业,他在东莞的厚街镇开了7家沐足,我说为什么不去其他地方,他说“区老师其他镇我控制不住,先把这个镇搞好了,做好这7家我的团队扎实了,我再往外走。” 他开始跟我算账:整个东莞有30多个镇,那我一个镇能开七家,也意味着可以开200多家店。所以说“区域为王”是对的。 抓住品牌势能,你在本地成了老大去其他镇就相对容易了。 那还有一个模式,是每个镇只有一家的。有一个品牌叫塞维利亚,是在贵阳做西餐的,这位女企业家很有意思,贵州有80多个县,她在每个县开一家。因为他是做那种女孩子聚会的地方,一个县开一家就足够了,没这么多流量。 她也跟我算了笔账:我在每个县城开一家,然后在贵阳市内开20家,我就有100多家的门店了,日子也过得很好。 当然塞维利亚这种是做休闲餐厅的,没有这么多客户的基数,像陈总这样做粥粉面的,就适用于打透一个镇再复制一个镇的打法。 其实考虑到供应链也要这样干,你开到其它镇要几十公里,我在一个镇几公里就转完一圈送货,满载成本很低,一辆车就搞定了。另外在一个镇的话,会员系统也会更好做,这个时候传播出去就是你的,快速形成集群效应。 所以说这是综合来考虑,我给的建议。

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餐厅迎宾这样做,顾客都爱来你的餐厅!

迎宾员是餐厅的门面,优秀的迎宾员让顾客如沐春风,能给顾客留下最好的第一印象。迎宾员做到以下几点,不愁顾客给好评!   1、用清楚明亮的声音表示欢迎   清楚明亮的声音使人联想到“快乐”、“活泼”、“爽朗”等愉快的因素。迎宾人员应用明亮的声音对顾客说“欢迎光临”,会让顾客有良好的第一印象。 2、要有亲切自然的表情   无论是谁,如果受到别人的笑脸相待,心情都会很愉快。所以自然亲切、面带笑容的表情是迎宾人员接待顾客时应首先具备的,迎宾服务人员应养成每天都面带笑容的习惯。 3、在迎宾过程中以形体动作辅助表示欢迎   在迎宾过程中仅凭语言有时无法让顾客感受到欢迎的诚意的,还必须要配合相应的一些动作。如把背挺直、身体和头成直线、以腰为起点将身体向前倾斜行一个正规的鞠躬礼或点头礼、以手势相让等都可以加强欢迎的效果,给顾客留下诚心等客的印象。 4、灵活地使用附加语言   在迎接顾客光临时,如能灵活地应用附加语言,会让顾客有一种更亲切的感觉,从而感受到休闲中心的诚意。例如: (1)对于不常来的顾客:“欢迎光临”; (2)对于带着孩子来的顾客:“欢迎光临,和大家一起来玩啊,真好啊。”或“欢迎光临,小朋友真乖啊。” (3)对于事先预定的顾客:“欢迎光临,正在等您呢。”或“欢迎光临,路上没堵车吧。” (4)对于像主管阶层的顾客:“欢迎光临,以后请多多关照。” (5)对于熟悉的常客:“欢迎光临,今天天气转冷,您要多注意身体。” 5、掌握特殊情况的处理技巧   (1)顾客在正式营业之前到来:   在这种情况下,迎宾人员切记不可以用生硬的、否定的语言去回绝对方。如: “不能进去,现在我们还没开始营业呢。过一小时再来吧”。这样会使顾客的情绪大受影响,破坏消费的兴致。很多人在此情况下会另找别的场所去消费,从而使本企业的经营受到损失。 正确的处理方法是要灵活地随着顾客的到来向顾客说明开场时间,让顾客耐心等候,在与顾客的交谈中,语气、语调要平衡适中,以规范语言做答。例如: “先生(小姐),对不起,请您稍等,现在里面正在进行开业的准备,到点我们准时开场,您可以二十分钟以后再来,我将在此恭候您的光临。谢谢!” 如来客数量较多或准备基本就绪时,也可提前5—10分钟开场,给顾客以方便,同时也便于提供服务。 (2)顾客在营业临近结束时前来:   一般来说,作为迎宾人员,应在营业结束前一小时内,主动提醒前来的顾客是否需要进场。这体现了对顾客的负责和尊重,虽然有时会减少当日的营业额,但能给顾客留下良好的、不唯利是图的印象,对于长期的经营有好处。此时,迎宾服务人员也应使用规范的语言。如: “先生(小姐),还有一小时我们就要清场了,您看时间够吗?如果您觉得时间不够,欢迎您明天9:00—22:00之间再来,您看如何?” (3)顾客在营业结束时前来:   此时,迎宾接待工作应注意处理的技巧,给顾客一个温和有礼的态度,不至于影响顾客的情绪以致于使其对本企业心生恶感。例如:“不要来了,我们下班了。” 这样的回答不给顾客留余地而全盘否定,会使顾客觉得受了冷落,引起不悦。而如果用缓冲和肯定性质的语言将表达变得柔和一些,那么效果会好得多。如: “实在抱歉,今天我们的营业时间已到,欢迎您下次再来!”

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张亚哲:互联网时代餐饮的新思考

4月20日,2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。 据了解,本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题,由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办,红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办,海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。 以下是真格基金执行董事兼合伙人,真格创业文化研究院院长张亚哲,以《餐饮创业热潮中的冷思考》为主题的演讲: 新消费群体引发餐饮行业新趋势 在互联网餐饮最大的人群是什么呢?80后和90。互联网产生最可怕的状况是什么呢?没有互联网的时候大家沉迷的东西非常少,你必须出去看电影、出去喝茶、出去看演出,你必须出门来享受一个东西,但互联网产生以后,你盯着几寸的屏幕可以待24小时。80后、90后为主体的互联网沉迷一代,他们所有的生活习惯、消费习惯都产生了巨大变化。 餐饮这个生态又成为了中国新消费时代的重要一环是因为中国的零售生产遭受了重大打击。遍布中国二三四线城市的商场,人流是零零落落,唯一能解决商场人流问题的是电影院、游乐场儿童教育机构以及餐饮,而餐饮的问题是餐饮市场每天上演着的“生生死死”,虽然民以食为天,但不代表说你提供一种食物就可以生存下去。 那么我们的生活品质到底有没有要求提升呢?美团和大众点评一定不会告诉你一个最简单的问题,就是餐饮外卖平台并没有挽救传统餐饮企业,而是挽救了大量的苍蝇馆以及黑苍蝇。最多承受每餐35块钱外卖的人是不可能既要看重品质,又要看重餐饮体验,还要看重食材新鲜度的。中国去年的送餐在网上订餐的人数大概近三亿。送餐人数有多少?三千多万人,这是1:10的概率。 餐饮行业的发展变化,我们把它放在整个新零售来看,会发现餐饮变成了一个固定强流量平台。餐饮面对的竞争不仅仅是餐饮从业者的竞争,还来自于网红的竞争,来自各种外来的竞争,比如众多美食评论家的竞争等等,这些是不是威胁呢?其实不是,但看上去很像。 近一年风投圈风口已经从茶转向了咖啡;中国近两年来最大的创业项目跟吃有关的是白酒,大量的白酒通过互联网重新开始。 餐饮向轻餐饮、文化、娱乐发展 现在,我们发现餐饮要跟环境有关,跟菜有关,跟文化有关。整个餐饮的形态、品牌发生了巨大变化,因此餐饮未来的发展方向一定是向轻餐饮、文化、娱乐发展。 大家有没有发现互联网的存在给所有餐饮从业者的屌丝规模化。大家一定要明白,餐饮在如今的互联网时代不仅仅是吃,不仅仅是喝,它代表了生活方式、文化,以及你所想给予的震撼力和冲击力到底有多少。 当我们回到重庆,吃了一个火锅,我们依然回到餐饮本质,就是好吃、过瘾。但现在由于互联网时代所有的品位都在下降,餐饮文化以及餐饮所面临的时代都发生了巨大的变化。 中国餐饮重和轻的问题 中国餐饮重和轻的问题,非常简单,中国一直都是重餐饮,但事实上中国也有全世界一支不存在的轻餐饮,就是小吃,中国的小吃源远流长,中国的大菜也在全世界璀璨夺目。 我们所有的高档餐饮从业者都会发现,自2003年开始,日本排名前100位的寿司店都在纽约开店了,所以在西方人的眼里,日本国宝级的餐饮店已经大量进入西方,并且成为西方的主流饮食。虽然日本料理还没有进入了美食核心的两大重镇,一个是意大利,一个是法国,但它已经突破了这两个国家以外的所有地方。2014年,著名的日本拉面品牌在伦敦开了第五家店,而中国现在的连锁拉面没有一个活得好的。 在2004年,出现了一种潮流,中国的混合菜系,尤其是在十八大之前。中国并没有好的轻餐饮,重餐饮是挽救社会升级、零售场景的唯一一个利器。 第二个利器是动荡型的,中国现在社会普遍焦虑,存在两个火爆问题,一是教育培训行业重新火爆起来,而且收费尤其惊人。第二个问题在吃的问题上。西餐有全球最好的披萨连锁店,有麦当劳、肯德基;韩国也在2013年推出了轻餐饮。大家都在探索一个问题,如何把重餐饮和民族餐饮,和特色餐饮跟强渠道化、场景化以及互联网更贴近年轻人。 品牌营销我就不多讲了,大家都知道。每个人都不断地告诉你这个东西好吃,这个东西好喝,你们还不得不去尝一尝。互联网时代只管互联,并不管当中的品质和真理,要自己去找寻有价值的东西,互联网并不能告诉你什么叫做有价值。人类多年的仪式感就在于我走进这个餐厅,没有人推荐给我,有人端茶,有人送一碗汤,喝完之后神清气爽,这就是餐饮体验的形式。现在互联网的形式是懒、丧。 最后的结论有两条,互联网世界的重大优点和魅力在于刺激,变化特别快,但他的缺点在于他的持久性特别差。对餐饮的人来讲,最大的魅力是尝试的角度和空间更大。所以在这里要告诉大家一点,希望大家能够抓住更多的机会,或者我们了解更多互联网的形式。感谢大家。

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只需一句话,你的餐饮品牌也能引起病毒式传播

餐饮行业已是一片红海。 好吧,读sir已经记不清是第几次强调这句话了,但这就是事实,当你与你的同行都做着差不多的品类差不多的产品,陷在差不多的困境中过着差不多的悲催日子时,你们差不多都知道:商业竞争的本质,是想办法避免竞争,而要想避免竞争,就必须与众不同,也就是打造品牌差异化。 可事实上,80%的你们依旧有着差不多的困惑:我实在无法提供海底捞那样的服务,也没有麦当劳、肯德基那样的规模,更没有米其林那样的名气与大厨,我经营的只是一家普通的餐厅。 那么,当在所有优势都不突出,或是出于目前经营的限制无法集中推广自己优势的情况下,有没有比较“接地气”的方法来让没优势的你,在同行中脱颖而出?当然有,那就是,靠文案。 一、调动感官 大部分消费者在选择餐厅时是茫然的,我们在日常生活中最常听到的对话莫过于: —吃什么? —不知道/随便。 他能想到最多也不过是“好吃就行”这种非常表层的信息,而这些信息对品牌的打造基本上没有任何帮助,在这种情况下,我们就应该主动打破消费者的茫然,让他「深刻」感受到,你的产品能带给他哪些美妙体验。 比如有些餐厅的文案里总爱出现“麻辣鲜香,唇齿留香”这样的字眼,这些形容看上去好像很华丽,但给消费者传达的信息却非常局限,因为大部分人联想不到“鲜香”和“留香”是个什么感觉,这样的描述,就跟中餐食谱里的“少许辣椒”一样模糊——“少许”是多少? 事实上,就商业文案的创意来说,信息越「具体」,才越能调动人们的「思维和感官」,就越有「代入感」。 比如真功夫主打的slogan:营养还是蒸的好。   用一句简短,但具体的表述,在给自己划定定位的同时,也能取得良好的消费者认同感。形象直白的文字能够帮助消费者形成完整的联想,就像大家耳熟能详的故事“望梅止渴”中,人们一想到“梅子”,就会分泌唾液一样。 另一方面,信息越具体,也会更加可信——人们潜意识会认为:既然你描述的这么准确,那应该是有依据的,而不是随意乱说的。百度最年轻的CEO李叫兽也在文章中说过,优秀的文案人也许不太擅长华丽的修辞,但却花费大量的时间去了解用户想的是什么,想要用最简单直白的语言来影响用户的感受。 二、打造话题 最近,有着“酒界杜蕾斯”称号的江小白再次推出了一系列“表达瓶”产品,相应的产品海报在网上热传,海报内容围绕着忘记、明天与今天、爱情、见面、年轻、自由、想念、陌生人等话题展开,表达瓶的拍摄背景都选在富有故事感的场景,而虚化的背景凸显了主体表达瓶上的走心文案。   在这种氛围营造下,人的注意力容易集中、情绪传染也会加速。充分调动了大众的情绪,或是联想到关于回忆、喝酒的故事。 众所周知,江小白的表达瓶文案,之所以每次都能说到人们心坎上,让人看了都有转发的欲望,无疑是他们深谙产品就是渠道,产品也是一个巨大的流量入口,因此非常重视通过产品本身去做传播做营销。 们也深刻洞察在碎片化时代,得益于微博微信朋友圈,激发了人们去表达的强烈欲望,更渴望去分享自己的心理感受,而江小白正是将表达瓶打造成一个可求不可遇的情感树洞,倾听他们的内心感受,这也是给受众一个表达自我的机会; 而在具体文案上,江小白也总能围绕几个核心关键词做文章,如爱情、梦想、人生、个人等,这些熟悉而有深度的关键词更容易引发人们的关注, 只要表达瓶文案能够触动受众内心最柔软的地方, 达到引发共鸣的传播效果,受众自发拍照分享表达也是顺理成章的事情了,在无形中这些消费者也成为江小白的发声体,为其主动传播。 三、营造场景 所谓的“营造场景”,其实跟之前的“调动感官”非常类似——它们都是通过「具体」的描述,帮助消费者想象使用产品的美好体验。 只不过,前者更注重感官(视,听,触,嗅,味),而后者更注重场景(时间,地点,人物,事件)。 比如前段时间随处可见的“凉露酒”文案。   凉露主旨向消费者传递出一个“吃辣”的场景,与白酒有关的场景有很多,有送礼,有聚会,有婚庆,有寿庆……而凉露就是从中筛选出一个从未被其他对手有效占领的场景,并针对这个场景来给自己定位。从而让自己从众多的白酒品类中脱颖而出。 就品牌文案而言,一旦你具体到某个场景,消费者也更容易被你说服 ——比如火锅店都会准备加多宝很大程度上是因为那句“怕上火喝加多宝”起到了教育作用。   四、挖掘产品故事 很多时候,人们之所以对一些东西没兴趣,是因为他们对这个东西不了解。 所以,当别人对你的产品没什么好感,或者觉得“没什么大不了”的时候,你就可以跟他讲讲产品背后的故事。(通常也就是制造流程) 比如从去年小肥羊拍摄了一部由138种火锅食材搭建的创意广告片《寻味之旅》,通过唯美的画面以拟物的手法展示了火锅的烹饪过程,也将每一道工序通过提炼展现在消费者面前,作为产品质量的体现。 《寻味之旅》截图 任何一个看似普通的产品,其背后一定有很多不为人知,却又能振奋人心的故事。   而故事中的「某个环节」,有时甚至能成为产品的「主要卖点」。 最典型的例子,就是喜立兹啤酒: 这个品牌原来销售很不好,就请了当时的广告大师霍普金斯想办法。但大师却对厂领导介绍的各种特色与技术都没有兴趣,就在领导即将失望时霍普金斯看到正在使用高温蒸汽消毒的空瓶后有了想法,他告诉厂长,虽然这是一个所有啤酒厂都在做的事情,但消费者却不知道。 最后喜立兹凭着“每一个啤酒瓶都经过高温蒸汽消毒”这个并不独特,但消费者不知道的卖点,一举夺得了市场第一品牌的地位。 所以,千万别认为自己的产品跟别人差不多,就没有信心。 你自己的“习以为常”,对别人来说,可能就是“惊为天人”。  

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餐厅好吃才是硬道理,确保食物供应稳定是最终战场!

面对激烈的市场竞争,餐饮如何保证稳定和优质的供应链? 餐饮的竞争,口味是首先的。不新鲜不好吃的产品绝对没有市场,必将被淘汰,所以餐饮行业必须要解决供应链的问题,供应链的解决是一个专业的系统,以下方法可以进行构建。筛选供应商 第一步,要根据我们自己的产品的定位和构造,找到优质的供应商。首选是工厂直接出来的第一手的供应商,要从管理的方向进行筛选,把我们产品排名前十名订购量比较大的先做供应商优化的管理。 充分发挥企业战略 第二步,我们要通过规模的发展提高我们的使用量,然后赢得对供应商谈判的条件。当然创业型的餐饮刚开始你没法用规模和企业的知名度去跟供应商谈判,因此我们要有战略的眼光,要把我们3到5年开店的愿景和计划分享给供应商,吸引他们。另外我们可以在价格设计的部分下功夫,例如随着我们的企业规模不断壮大作为谈判筹码和供应商进行谈判,不断地去降低我们的供应价格。   签订长期合作合同 第三步,我们要长期地跟稳定的供应商结成战略联盟并签订合同,例如三个月或半年甚至一年的供应合同,通过这个长周期的供应合同,形成合理的利润和稳定的供应,这就是我们所说的供应商的管理。   建立管理机制 第四步,我们要对供应商的动态进行严格的管理要求、调研、抽样。遇到问题要及时地沟通,供应商的产品肯定会遇到不稳定的问题,遇到时好时坏的质量产品,这是我们要及时地建立一个沟通机制、反应机制,让供应商及时地调整。我们不能傻到坏的产品都要采购,这会引起损耗导致成本的上升。 沟通协调 第五步,优质供应商需要定期地在会议中进行沟通和管理,把问题公布,对方做得好的要给予认可,给予激励,双方要互相肯定。 第六步,我们要做到对供应商进行及时的回款和结款,这也是让供应商产生信任,能够长期跟我们合作,因此结款周期非常重要。这种互相产生的信任能够有利于对供应商的管控,这种优质供应商的挖掘是要从我们内部的管理要求对供应商的承诺要说到做到,我们要用战略的思维,在不同的规模要进行不同定价,不断地互相的磨合,互相地结合,长期地整合在一起,这样供应商会跟着你走得很远,保证稳定和优质的供应链。

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政策与消费双重驱动 餐饮行业保持稳定快速增长

餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多,尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次,主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。 餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业,规模庞大。据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示,12月份,餐饮收入3689亿元,同比增长10.1%;商品零售31045亿元,增长9.3%。2017年全年,餐饮收入39644亿元,比上年增长10.7%。其中,限额以上单位餐饮12月份收入993亿元,同比增长6%,1-12月限额以上单位餐饮累计收入9751亿元,同比增长7.4%。   从餐饮行业近5年数据来看:自2015年起,全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元,同比增长11.7%,达到近几年来增速峰值,2017年增幅相对有所放缓。据前瞻产业研究院预测,2018年全国餐饮收入将突破44000亿元,增速约增至11.2%。 2013-2028年中国餐饮收入预测及增速情况 数据来源:前瞻产业研究院整理 未来随着居民收入水平的持续、稳定上升,规模以上餐饮企业保持长时间增长有了托底,确定性高,稳定性强。 餐饮行业的回暖离不开消费需求的快速增长 消费升级的趋势下,消费者对大众餐饮的需求推动了餐饮行业新一轮的增长,与此同时,大型餐饮企业的发展逐渐趋于成熟,对服务品质、消费者体验的不断优化大大提升了消费者的餐饮体验。新兴科技的兴起与普及也为餐饮行业的发展提供了助力,科技的发展不仅帮助餐饮企业与消费者建立起更加密切的关联,同时也提升了企业后台管理的能力。 互联网浪潮的冲击下,餐饮行业的互联网化飞速发展 从最初的点评模式开始,团购、外卖等诸多模式不断涌现,当前,餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一,订外卖、在线预订、团购都已经成为消费者就餐的常规选择。2017年,中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元,较2017年同期增长87.0%,发展速度令人惊叹。 2012-2022年中国餐饮O2O市场规模及增速 数据来源:前瞻产业研究院整理 餐饮行业在总量上保持温和增长,但内部充分竞争,中国餐饮业每年洗牌70%,餐饮行业处于结构性过剩的状态。餐饮业进入门槛低,从业人数众多,从2013年开始从业人数就超过了千万级,2016年从业者达到2300万人,全国餐饮企业数量超过320万家。 北京、上海等大城市收入水平较高、生活节奏较快,餐饮消费力居前。但一二线城市租金和人力成本相对高昂,竞争更加充分,餐饮企业被进一步压低利润空间,存活较困难。在北上广深四大一线城市,2015年的59万余家店面到2016年底减少至57.6万家,仅在2016年下半年就有16万家门店关闭。从美团点评的数据来看,北上广深每月餐饮店开店超过3000家,但每个月倒闭率超过10%,餐厅门店易主经营较为频繁。 政策利好 为了支持餐饮行业的发展,政府部门多次出台利好政策,2016 年 3 月商务部发布了《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》,之后中国人民银行引发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》。而自 2016 年 5 月 1 日起,旨在降低企业税负的“营改增”试点全面推开,餐饮业改为缴纳增值税。系列政策下,餐饮行业有望保持平稳的增长。

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夏季火锅店如何经营 火锅店的淡季的经营点子

火锅,由于消费者观念的因素,在外地人心中一直被认为是冬春季节才适合去吃的食品,因此很多火锅店都会遇到夏秋季如何经营的问题,也都在尝试使用打折、赠券、赠送酒水、赠送菜品等手段,希望能吸引消费者,当然也起到了一些收效,但是总体效果却不尽如人意。但是在重庆,越热的天气火锅生意越好,夏季吃火锅也俨然成为一种时尚,着实让其他地方火锅业者羡慕不已,那么,他们是如何做到的呢?下面,我们就来一同分享火锅店的夏季(淡季)经营新点子。        一、推出适合夏季消费的系列小吃凉碟 在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售,以点带面,让顾客觉得实惠,从而带动人气的上升。 二、围绕主营产品进行延伸开发 围绕主营产品进行延伸开发,推出一系列适合夏季消费的产品,比如,主营产品是以活鱼火锅为主的,就可以引进一些以鱼为主要材料的特色菜品,作为火锅店现有产品的补充。 三、推出夏季时令鲜榨果汁、果盘 夏秋季是瓜果盛行的季节,推出系列鲜榨果汁、果盘,甚至可以考虑瓜果入锅,进而改变火锅容易上火的消费观念。 四、在学生消费群体上做文章 炎炎夏季是学生放假的季节,在一些大中型城市,这一消费群体旺盛的消费能力也是不可忽略的,围绕这一消费群体的消费心理需求进行营销活动的设计,结合他们的特点进行分时段促销。 五、火锅店冰镇啤酒无限量供应 火锅店可以提前将啤酒冰镇到位,可能有的人认为会亏损,事实证明相当于全单打八折。重庆某火锅店在夏季甚至推出冰镇啤酒免费无限量供应的营销策略,不仅赚来了十足的人气,更是赚得盆满钵满。 六、火锅店装修色调上的改变 大部分的火锅店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调,这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。 1、在VI体系允许的前提下,可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。 2、配合相关夏季主题营销活动,悬挂一些以”南极的冰”为背景的POP. 3、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光,尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。 4、多增加店堂的绿色植物,如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。 七、为顾客营造听觉上的”清凉” 1、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。 2、迎宾、服务员的语调可以降一调。 八、注意消费者的环境感受 夏季餐饮环境 重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外;爽是指室内空气流通呼吸畅快,没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境,先不说你的菜好不好吃,就已经给贵店经营增加了一个亮点,顾客产生好感口碑一传,冲着凉快前来就餐的食客,就为你的夏季经营增加了客源。营造舒适清凉的就餐环境,须在正常上客时间提前半个小时开空调,切忌等客人进门后,甚至要求开空调才被动服务。 九、其他营销小策略 A、免费冰激凌。 B、免费凉茶。 C、免费绿豆汤 以及其他,但小策略的营销活动 好不要单独使用。配合其他大型促销活动使用,增加顾客对我们的映像。 任何一种消费行为和消费习惯,都是可以通过商家从产品的开发、包装、宣传、营销等各个方面的努力来进行引导的。在火锅餐饮的传统淡季,可以围绕季节特点调整产品经营策略,但是在产品策略调整的同时不要忽略餐厅本身的定位,否则会导致顾客对于餐厅经营方向的紊乱,从而影响整体经营策略的实施。 所以你不要觉得在外地,夏季的火锅就很难经营。只要你做好这些,不愁夏季火锅店没有生意。

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未来八成的美国星巴克门店消费都可以在车里完成

创始人舒尔茨曾用“独立于家庭和工作的第三空间”来定义星巴克,鼓励人们在店内多停留,并凭借这个概念成功地将这个连锁咖啡品牌推广到了全球,现在这家公司却转而希望人们能离开得“快一点”。 据Bloomberg报道,在本周二的投资者电话会上,星巴克表示将加速拓展得来速(Drive-thru)业务,今后在全美新开的门店有八成以上都会配备得来速窗口。 诞生于上世纪三十年代的得来速,是一种主要为乘车顾客提供更高效服务的业态,人们无须下车便可以在车内点单购买,很大程度上缩短了购物时间。在美国,一些餐厅、银行、邮局都有专门的得来速通道。 星巴克原本并不太推崇得来速。美国境内只有约30%的星巴克门店有得来速窗口,哪怕是在洛杉矶,有时你也需要开四五个街区才能找到一家有得来速的星巴克。把咖啡店开在街区、商场、办公楼附近,让人们坐在店内长吧台上消耗时间,并由此吸引更多玻璃门外的顾客,是星巴克 早的开店策略。 “人们都是社交动物。星巴克经典的长吧台就是设计来让陌生人在那里停留、工作,并互相认识的”,KDa建筑事务所创始人MarkDytham曾对界面记者说,“由此那些门外的人也会被吸引进来。” 不过星巴克的竞争者们却早已开始布局得来速服务。Dunkin’Donuts、麦当劳等连锁品牌在美国拥有数量众多的得来速门店,并由此赢得了不少热衷于早餐咖啡、但没时间下车在星巴克排队的顾客。唐恩都乐曾对QSR杂志表示,超过半数的品牌门店都配备得来速窗口,并且那些有得来速服务的门店销量比平均值高出23%。 Dunkin’DonutsDrive-thru门店 事实上,星巴克的得来速窗口也是更赚钱的那个。据FastCompany,规模只有全部门店30%的星巴克得来速窗口,盈利规模却是是全部门店的45%。而且那些拥有得来速窗口的门店,70%的销售都是在车里完成的。 “比如在Colorado的两家很近的星巴克,一家在购物中心里,一家有得来速,有得来速的那家销量高了2/3。”星巴克CFOScottMaw在投资者会议中说。 人们对得来速服务的需求逐年上升。一方面因为美国的家庭用车数量在增加,另一方面,人们对购物便捷性和高效性的需求也更高了,“大部分消费者在门店内的消费速度都很快”,曾为星巴克服务的餐厅咨询King-Casey说,“时代在改变。大家都更追求速度和便捷。” 而星巴克也必须在常规门店以外寻找更多增长点。近两年这家公司全球增长疲软,据其1月公布的2017年第四季度(2018财年 季度)财报,全球及美国市场同店销售增长率均为2%,创2008年金融危机以来 低。 吸引更多消费者、提高门店运转效率,是星巴克 近在做的事。在推广更多得来速之前,星巴克也在完善数字化点单服务,人们可以在进店前通过手机下单、再到门店自提。2015年星巴克给全美的2800家门店都装上了电子屏——有点类似麦当劳的取餐屏幕,人们可以在电子屏上核对自己手机点单是否准确、谁制作了这杯咖啡、以及还要等几个号。 这么做也是试图通过减少人们排队的时间、让更多人愿意走进来,提高同店销售。毕竟如今能提供“第三空间”的消费场所太多了,星巴克需要更多差异化。

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开餐厅不做好这点,一切都白搭!

开餐厅,除了选址你更需要关注的是菜品的选择。如果你连自己要卖什么菜,做什么品类都不清楚的话,一切都是白搭。 餐饮经营中,最常见的现象就是菜品大而全。一个小餐馆,川湘粤菜式都齐全,卖饮品也卖烧烤的,卖小面还卖饭、卖饺子……品种是很多,顾客的选择好像也很多,但是生意大多都不太好。反而是那些,做汤粉、做蒸饭之类的小店生意反而更好一些。这是为什么呢?这是因为,你的餐馆菜式没有特色。菜品太多,反而让顾客不知道选什么。 在餐饮创业中,越来越多的非专业人士成为了主力军,所以在面对如何选择菜品的这个方面,很多人都或多或少犯了错误。 开餐馆若想赚到钱,选对菜品是重中之重!那么,要如何选菜品?具体可以从以下几方面进行考虑:   01 首先要了解菜品的分类,选择最合适自己的餐馆。   一般情况下,菜品分为中餐、火锅、小吃、外国餐、特色菜等几类。中餐一般是一些炒菜、炖菜、凉拌菜、卤菜等之类的;火锅也分为很多种,小吃一般有早点、甜点、冒菜、串串之类的,外国餐更是数不清了。 因此,要选择菜品首选选择菜系或者中西餐,然后再从这些菜式中选择一些特色菜品做招牌菜。无论选择什么菜,一定要有招牌菜,也就是某道你做得好的菜。 比如,广州的某家湘菜馆,在众多菜式中,选择将小炒肉和剁椒鱼头打造成招牌菜。一下子就让消费者记住了,并且成为点单率超高的菜品。   02 其次,分清楚这些菜品以后,就要研究下各自的特点,选择自己想做的。   比如火锅的特点是什么,在哪些地方流行,都有哪些口味,可以搭配哪些菜品;中餐有哪些地方流行,厨房需要什么样的配置……研究透彻以后,你才能更好的根据自身条件开餐馆。 再有就是准备自己的食材,这时候就要考虑你开餐馆主要针对顾客群体是哪些,他们喜欢的菜品有哪些,喜欢的烹饪方式是哪种等。   值的注意一点的就是,最好比较一下竞争对手们的菜品,千万不要和他们太相似,否则都没有竞争优势了。比如,目前很多火锅店,菜品几乎相同,比如都有什么虾饺、肉丸、五花肉……没有自己的特色菜品。但是,巴奴却用菌汤锅底、毛肚和新鲜鸭血一下子就突出了。品类可以相同,但是菜品一定要有不同,这才可能开得长久。 03 除了食材的独特性外,还要考虑烹饪的独特性。   食材不同的做法能突出不一样的特色。比如,有人的米饭只是用电饭锅煮熟,但是有人却放了一些杂粮上去就变成了营养健康的养生饭。还有人将米饭蒸熟,一小碗一小碗上,感觉就完全不一样了。   温度、火候、水质都会影响菜品的味道,这就是为什么很多人按照同样的步骤方式,发现自己做出来的菜没有别人的好吃。正如,广州禄鼎记的酸菜鱼,老板将做法都拍成了视频发布出去了,但是结果呢?能模仿得了样子,味道却不可能做成一模一样。 所以,一定要反复试验出最好的菜品,才能抓住顾客的胃。 04 开餐厅,一定要做好菜品的创新。   一道菜再好吃,多吃几顿都会腻的。所以,在经营餐馆时,一定要多花点事件在新菜品的研发上,这样才能留住顾客。 但是创新是不是一定要从零开始研发呢?如果是这样的话,相信多少成本都不够。这里说的创新主要是说菜品的微创新。比如从食材搭配上,从酱汁还有烹饪手法,甚至造型上都可以做一些创新。 开餐馆,最终都是要回归到菜品上。环境装修和服务并不能吃饱,消费者花钱主要的还是冲着菜品去。各位,在开店之前你想好了如何打造自己的菜品了吗?

By itc, ago
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2018新进网红餐厅:站在前辈的尸体上,却连招呼都不打一声

17岁时你不漂亮,可以怪罪于母亲没有遗传好的容貌;但是30岁了依然不漂亮,就只能责怪自己,因为在那么漫长的日子里,你没有往生命里注入新的东西。居里夫人 “网红餐厅”一词,从最初表达店面精致,人气旺盛的褒义词转变成形容“店铺短命,徒有其表”的贬义词,不过短短一年时间。 这种呼声在去年年底达到最高,幸存下来的餐饮品牌冷眼看向那些不幸阵亡、尸横遍野的网红餐厅,除了心里唏嘘,其实不可否认的,也松了一口气,甚至不乏自我安慰之辈: 你看,他们红得了一时,好歹没能红过一辈子,不然我们这些踏踏实实做产品的可怎么混? 但网红餐厅就像田里的韭菜,割完旧的一茬,新的一茬很快就会冒出来,2018刚过以三分之一,新的网红餐厅比起前辈来完全是有过之而无不及。 一、前辈 1.2017倒下了一大批网红前辈 去年11月,网红餐厅“鼻祖”赵小姐不等位全部闭店的消息在网上传播,以此代表着我们所熟知的第一代网红餐厅时代画上句号。 与此同时,各大网站纷纷整理了一批牺牲在这场战斗中的餐饮品牌: ①死于食品卫生的有很高兴遇见你、一笼小确幸、仰望包角布、Farine面包店等,长久以来积累的人气往往在一朝新闻报道后便烟消云散; ②死于产品质量的有赵小姐不等位、乌云冰淇淋、黄太吉等,他们与其他餐饮品牌比起来有着更加光鲜亮丽的外表与装饰,足以吸引消费者为一次冲动买单,但产品实在差强人意,只能随着时间慢慢淡出消费者的视线。 ③死于管理问题的有北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾等众筹餐厅,开店之初合伙人之间都把未来看得太简单,太完美。直到分歧出现,面对众筹股东众多、管理难度大、退出机制和利益分配机制不完善等问题,曾经的伙伴大有人闹得对薄公堂。 ④死于盲目扩张的有水货餐厅、小猪猪等,在2013年9月开出第一家店后,水货餐厅创造了8个月开店52家的纪录。去年2月,郑州最后一家水货餐厅闭店,其他地区的加盟商只能勉励维持这最基本的收支平衡。 2017闭店的网红餐厅一览表(数据来源:界面新闻) 2.血一般的经验教训:虚有其表怎能长久? 初代网红餐厅纷纷落幕,不可否认,他们顺应时代而生,但在不知不觉之间,又被时代所淘汰。正如约玛奥利拉在洛基亚被收购的发布会上所说的最后那句话:我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。 这些网红餐厅在获得短期利润的同时其实也教育了市场,花过“冤枉钱”的消费者,口口声声说着不再迷信故事和人物。却也依旧忙于奔赴各处拔草、打卡。 事实证明,并不是消费者改变了,而是这些初代网红餐厅从一开始就存在缺陷。   社交网络改变了餐饮业,制造了网红餐厅。消费者嘴上说着口味是检验餐厅的真理,但他们其实并不反对餐厅的设计升级。因为被社交网络改变的不仅仅是餐饮业,所有服务行业都一样。酒店、共享办公,都有审美趋同和更迭迅速的特点。 产品与环境永远是构成一个餐饮品牌的基础元素,就像一座大厦的两块地基,缺一不可。   二、后来者 1.个性、文化、耍花样,自拍不再是网红餐厅的唯一标签 第一批网红餐厅倒下,不少餐饮人对“网红”二字讳莫如深,但只要城市存在,社交网络的发展持续,网红餐厅就会像超级玛丽前进路上的金币一样不断刷新出来。 告别2017,2018的网红餐厅来势更加凶猛,80后老了,90后油腻了,没关系,我们还有00后。   这一批消费者对自我认同的需求只增不减,他们要的不仅仅是一个可以自拍的背景墙,而是更加彰显个性、更炫、更有看头的,背景墙。 春丽吃饭公司刚火起来的时候,不少餐饮人甚至分不清他究竟是一家餐厅还是一个摄影工作室。噱头已经完全超出产品本身,但目前来看,它是真的很火。各种网红名人在这里拍写真,做宣传,还有国际大牌来这儿拍产品杂志; 春丽吃饭公司 而依托抖音迅速打开名气的答案茶更是短短几天就发展出了数百家的加盟店,消费者大多沉迷于能占卜的奶茶而不能自拔; 答案茶 还有融了一个亿的瑞幸咖啡来势凶猛,不管是电影院还是写字楼,都有张震和汤唯拿着蓝杯子咖啡说“这一杯,谁不爱”的身影。 瑞幸咖啡 丧文化、佛系、金鱼系等网络流行语从侧面表现出如今的消费者更在乎生活的“态度”问题,且随着消费结构升级换代,年轻受众越来越追求品质和高质量的生活方式。 在春丽吃饭餐厅拍一张写真,在答案茶排队买一杯占卜茶,亦或是在工作之余利用手机APP点一杯外卖咖啡,对消费者而言,更像是一种体验式消费,而不是为了产品本身去消费。 2.新的套路:浸入式体验成王道 如今市场上正在涌现出一大批殊途同归的餐饮品牌,为了让自己从一片红海的餐饮市场中超脱出来,打造侵入式体验成为这些新网红的法宝。 肯德基推“K PRO”概念店,喜茶推粉色PINK店,蜀大侠推“大侠行江湖文化店”……很多品牌也正在跟进主题店。他们通过开主题店“造不同”,从而拉升用户的新鲜感和期待值。 不过更多餐饮品牌还是在努力将这种主题化的浸入式体验融合到消费者的日常消费中去,成都洪七公串串香所打造的金庸武侠主题餐厅即是如此,消费者坐在“桃花岛”,举起“酒碗”,大口喝酒大块吃肉,仿佛回到了儿时记忆中的武侠世界。 成都洪七公串串香 三、万事皆有隐患 第一代网红消失,自然会有第二代在吸取教训后成长起来。 与之相对的,整个社会也在对“网红餐厅”进行接纳以及管理,从今年一月开始,上海食药监部门给“网红”餐厅下了三个定义:开店速度极快、人气火爆、大量外卖。 并针对这三点约谈包括喜茶、哥老官、鲍师傅在内的多家餐饮品牌,这意味着政策对餐饮企业管理的进一步加强。而网红餐饮存在的问题无法彻底根除也是一种遗憾,还未火过三个月的答案茶由于技术壁垒低,可复制性强的原因,最近上演了一场李逵李鬼的闹剧。 虽然隐患无法察觉与根除,但我们依旧期盼有一天,“网红餐厅”一词会过气,“网络”和“现实”的界限进一步被打破。“网红餐厅”凭借自身的优秀能力,发展成真正的餐饮企业榜样。 你如何看待网红餐厅?

By itc, ago